โลกของไขมัน
ประเภทไขมัน
เรามาทำความรู้จักของหน้าที่และความสำคัญของไขมันกันดีกว่า
มาดูกันว่าประเภทของไขมันนั้นแบ่งออกได้เป็นกี่ชนิด
และในแต่ละชนิดนั้นมีประโยชน์ หรือโทษอย่างไรบ้าง
1. ไขมันอิ่มตัว (Saturated
Fat)
ไขมันอิ่มตัวเป็นไขมันที่มีลักษณะแข็งตัวได้เมื่ออยู่ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า
25 องศาเซลเซียส เป็นไขมันที่เหมาะแก่การประกอบอาหารมากที่สุด เช่น เนยสด
น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว น้ำมันเมล็ดปาล์ม
2. ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fat)
ไขมันอิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นไขมันที่มีความจำเป็นต่อร่างกายและมีประโยชน์มากแต่ไม่ทนต่อความร้อนสูง
ได้แก่ น้ำมันมะกอก อะโวคาโด คาโนลา
3. ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fat)
ไขมันอิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นไขมันที่สำคัญต่อร่างกายมากร่างกายจำเป็นที่จะต้องได้รับไขมันประเภทนี้
แต่อ่อนไหวต่อออกซิเจน และความร้อนมากๆ ได้แก่ น้ำมันทานตะวัน
น้ำมันข้าวโพด
น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันงา น้ำมันปลา ปลาแซลม่อน
4. ไขมันทรานส์ (Trans-Fat)
ไขมันทรานส์เป็นไขมันที่ผ่านรูปแบบการเพิ่มไฮโดรเจน (Hydrogenated) จนกลายเป็นไขมันที่ไม่มีกลิ่นเหม็นหืนที่อาจเกิดขึ้น สามารถเก็บไว้ได้นาน เช่น ครีมเทียม เนยเทียม มายองเนส และช็อคโกแลต เป็นต้น
"ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว" และ "ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน" อุดมไปด้วยกรดไขมัน โอเมก้า 3 โอเมก้า 6 และ โอเมก้า 9
ซึ่งมีประโยชน์และจำเป็นต่อร่างกายเป็นอย่างมาก
เพราะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ลดอัตราการเกิดโรคหัวใจ บำรุงสมอง
ทำให้ระบบหลอดเลือดดีขึ้น ฯลฯ
แต่จะอ่อนไหวต่อออกซิเจนและความร้อนเป็นอย่างมากจึงไม่เหมาะสำหรับการประกอบอาหารที่ต้องผ่านความร้อนสูง
หากโดนความสูงอาจมีโอกาสทำให้เกิดเป็นไขมันทรานส์ที่เป็นพิษและก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้
"ไขมันทรานส์"
เกิดจากการใช้ "ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน" มาแปรสภาพโดยการเติม "ไฮโดรเจน"
ในน้ำมันพืชทำให้จากสภาพของเหลวกลายเป็นของแข็งเรียกว่า
กระบวนการไฮโดรจีเนชัน
และอาจเกิดจากการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำๆ
โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทอดที่ต้องใช้น้ำมันในปริมาณมากในอาหารประเภททอดกรอบ
เนื่องจากแต่ละครั้งต้องใช้น้ำมันมากและใช้ไม่หมดจึงเก็บน้ำมันเหล่านั้นไว้แล้ว
นำกลับมาใช้อีกซ้ำๆ น้ำมันที่มีการใช้ซ้ำนั้นจะเปลี่ยนสีไปจากสีเหลืองๆ
เป็นเข้มขึ้นเรื่อยๆ และมีความข้นมากขึ้น นั่นแสดงให้เห็นว่า
น้ำมันนั้นได้เปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ ไปซะแล้ว
สาระน่ารู้ : ในปี 1901 Wilhelm Normann นักเคมีชาวเยอรมันได้ค้นพบว่า
ถ้าใส่ไฮโดรเจนเข้าไปในไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน จะทำให้มันมีคุณสมบัติเปลี่ยนไปจึงเป็นจุดเริ่มต้นแห่งยุค Trans Fatty Acid หรือที่เราเรียกพวกเค้าว่า ไขมันทรานส์
"ไขมันทรานส์" เป็นตัว ทำให้คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี LDL ในร่างกายเพิ่มมากขึ้นแถมยังไปลดตอเลสเตอรอลชนิดดีHDL ในร่างกายในลดลงอีกด้วย
ไขมันทรานส์
ก่อให้โรคร้ายนานาชนิด เช่น โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง โรคตับ
คอเลสเตอรอลสูง ไขมันอุดตันในเส้นเลือด โรคเบาหวาน โรคอัลไซเมอร์
และอาจรวมถึงโรคมะเร็งด้วย
"ไขมันอิ่มตัว"
เราต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับไขมันอิ่มตัวกันใหม่เพราะ
ไขมันอิ่มตัวนั้นไม่ใช่ "ไขมันทรานส์"
และไม่ก่อเกิดโรคร้ายอย่างที่เข้าใจกัน
ในช่วงปี 1960 ทางอเมริกาได้แทนที่ไขมันจากสัตว์ ด้วย ไขมันสังเคราะห์แบบเติมไฮโดรเจน (ไขมันทรานส์) จนเกือบหมดทั้งประเทศ
และในช่วงปี 1980 มีงานวิจัยชื่อดังฉบับหนึ่งออกมาบอกว่า
“ไขมันสัตว์” หรือ ไขมันอิ่มตัว ส่งผลต่อคอเลสเตอรอลของมนุษย์ที่เพิ่มขึ้น
และเป็นสาเหตุของโรคความดัน โรคหัวใจ
(ซึ่งปัจจุบันนี้พิสูจน์แล้วว่าไม่เป็นความจริงทั้งหมด)
ผู้คนจึงกลัวเจ้า
“ไขมันอิ่มตัว” กันยกใหญ่ ร้านรวงทุกที่รวมถึง McDonald ก็จัดการเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดเฟรนฟรายจากไขมันสัตว์เป็นน้ำมันพืช(แบบเติมไฮโดรเจน)
กันจนหมด
แต่ในช่วงปี 1990 ก็เริ่มมีงานวิจัยหลายงาน
เริ่มเห็นผลความสัมพันธ์ของผู้ที่บริโภคไขมันแบบเติมไฮโดรเจน ซึ่งมีเจ้า “ไขมันทรานส์”
แอบแฝง กับโรคหัวใจที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยยะสำคัญ
ผู้คนจึงเริ่มเอะใจกับ “ไขมันทรานส์”
กันมากขึ้นเรื่อยๆ และในปัจจุบันนี้ ด้วยเทคโนโลยีที่ใหม่ขึ้น เราได้ข้อสรุปแล้วครับที่ผ่านมา 40 กว่าปี เราชี้ผู้ร้ายผิดตัว!!
จริงๆแล้วเจ้า “ไขมันทรานส์” ต่างหาก ที่ทำให้คนอเมริกันกว่า 20,000 คนต่อปี ตายจากโรคหัวใจ
ไม่ใช่เจ้า "ไขมันอิ่มตัว"
ไขมันอิ่มตัวยังแบ่งได้
อีกเป็น 2 พวกใหญ่ คือ ไขมันที่ได้จากพืช เช่นน้ำมันมะพร้าว และ
ไขมันที่ได้มาจากสัตว์
ทั้งคู่ทนความร้อนได้สูงเหมาะแก่การประกอบอาหารเป็นที่สุดที่สำคัญยังทำให้อาหารมีกลิ่นหอมด้วย
ซึ่งในน้ำมันมะพร้าวจะมี
กรดไขมันสายปานกลาง ที่สูงกว่า กรดไขมันสายยาว
อยู่เป็นปริมาณมากจึงเหมาะแก่การบริโภคเพื่อเพิ่มไขมันชนิดดี(HDL)
ต่อร่างกาย
ส่วน น้ำมันหมู หรือ เนยสด จะมีกรดไขมันสายปานกลาง และ กรดไขมันสายยาวสูงพอๆกันจึงเหมาะแก่การประกอบอาหารทั่วไป
สรุป : ไขมันที่ดีและมีประโยชน์ต่อร่างกาย
"ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว"
เพิ่ม โอเมก้า 9
ให้กับร่างกายดีและมีประโยชน์แต่ต้องระวังเรื่องการผ่านความร้อนเหมาะแก่การทำเป็นน้ำสลัด
"ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน " เพิ่มโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ให้กับร่างกายดีและมีประโยชน์แต่ต้องระวังเรื่องการผ่านความร้อนและออกซิเจนเป็นอย่างมาก เหมาะแก่การรับประทานแบบสกัดเย็นดีที่สุด
"ไขมันอิ่มตัว"
ช่วยเพิ่ม ไขมันชนิดดี (HDL) ให้กับร่างกาย ทนความร้อนสูงได้ถึง 230
องศาเซลเซียสและไม่เกิดเป็นไขมันทรานส์ เหมาะแก่การนำมาประกอบอาหารที่สุด
